Un pequeño recuadro, una foto de una gírgola amarilla y la descripción de su sabor y sus características. Todo eso en la última página de una revista, una de tantas que podría haber cerrado, pero que llamó su atención, tanto que comenzó a investigar y se propuso que ese iba a ser el fruto de su emprendimiento.
Frans Vera, uno de los protagonistas de esta historia, recién había dejado el petróleo luego de una década en los equipos de torre y este ex boca de pozo, enganchador y maquinista, que llegó a hacer relevos de encargado de turno, decidió meterse de lleno en el cultivo de hongos comestibles, un mundo que hoy lo invita a soñar con distribuir para toda Argentina.
Frans y Guillermo Campano son los creadores de Reino Fungi Patagonia, el emprendimiento de hongos que ya llegó a los principales restaurantes de la ciudad con recetas que invitan a deleitarse con su sabor. Ricardo Quelín, Lucía Paz, Javier Moyano, David Caro, Fiorella Ponce, Guido Cabral y Gustavo Casseta son algunos de los chefs que ya han elaborado platos gourmet con sus hongos. Se trata de un producto 100% orgánico, cultivado en Kilómetro 3 y que tiene el sabor y la textura de la carne, según explican. Pero vamos al inicio de esta historia.
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Frans Vera y Guillermo Campano son los creadores de Reino Fungi Patagonia. Foto: ADNSUR.
LOS MARISCOS TERRESTRES DE COMODORO
Frans aún recuerda ese día en que vio la receta en la revista. Por entonces, ya había renunciado al petróleo. Estaba cansado del trabajo, quería apostar a un rubro nuevo y ese pequeño comentario sobre un “marisco terrestre” lo maravilló.
“Me acuerdo de que estaba en la última página y vi un comentario muy chiquitito y una fotito de una girgola amarilla. Hablaba del sabor y demás. Yo ya era vegetariano desde hacía 10 años y ver algo similar al marisco terrestre era como: ‘wow, quiero probarlo’, y ahí arranqué”.
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Frans cuenta que tardó un año en «agarrarle un poquito la mano» y empezar a cultivar. Y no fue fácil. Los primeros tres intentos no llegaron a buen puerto por diferentes razones. Sin embargo, la cuarta vez fue diferente y se alinearon los planetas.
Era época de pandemia, y por un amigo en común, conoció a Guillermo, quien, al ver el cultivo en la pared de su casa, quedó tan sorprendido como él cuando vio ese recorte de la revista. “Yo lo vi y no lo podía creer”, recuerda a la distancia. “Le dije: ‘amigo, ¿cómo no estás viviendo de esto?’”. Así, no alcanzaron a hacerse amigos que, a los dos meses, ya estaban trabajando juntos en el proyecto y todo fue surgiendo de forma natural.
Al igual que Frans, Guillermo también viene de la industria de los hidrocarburos. En su caso, continúa trabajando en una empresa prestadora de servicios, abocado a la inspección no destructiva, buscando fisuras en materiales de acero y equipos de torre. Así, la producción, en su caso, se distribuye entre el tiempo de descanso y los fines de semana.
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Los productores aseguran que el proceso es complejo. El cultivo de hongos puede llevar hasta seis meses en obtener el fruto. En su caso, la técnica que eligieron para la producción es a través de sustrato, sin químicos ni tóxicos y usando algunos productos reciclados. Así, a diferencia del cultivo en árboles, pueden obtener frutos todo el año.
“Eso es lo que buscamos y también lo que buscan parte de nuestros clientes, porque un restaurante necesita continuidad”, explica Guillermo. “En nuestro caso, hoy principalmente nos enfocamos en lo que es comida. Hay otros que lo consumen en forma medicinal, los muelen y los encapsulan, pero nosotros hoy estamos abocados a producir alimentos. Estamos en restaurantes, en Frutiver, persona a persona y también estamos tramitando los permisos para poder vender a megamercados, como La Anónima y Jumbo, pero queremos tener muchas genéticas accesibles para también desligarnos un poco del reparto que nos lleva mucho tiempo.”
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UN PROCESO COMPLEJO
El cultivo del hongo lleva diferentes etapas y comienza en un laboratorio con la placa de Petri y un sistema de cámara de flujo para mantener la cepa. El proceso puede llevar 30 días y luego llega el momento de la “semilla en grano”, que será inoculada para posteriormente pasar al sustrato: una mezcla de diferentes materiales orgánicos como cal, madera de roble, madera de arce, salvado de trigo, de soja o avena, cáscara de pipa y agua, en virtud de que una de las necesidades fundamentales de los hongos es la humedad.
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“El hongo para fructificar necesita entre un 80 y un 95% de humedad”, dice Guillermo en ese sentido. “Entonces, sí o sí necesitas una atmósfera controlada. El proceso total puede llevar hasta seis meses y el riesgo de contaminación es alto. Necesitás asepsia 100%, porque en cada paso se puede contaminar el cultivo y perdés todo”, agrega.
En su caso, ya han perdido cultivos completos. Por esa razón, buscan optimizar el proceso y, por estos días, trabajan en el mejoramiento del laboratorio y la cosechadora de Km. 3, con el objetivo de poder habilitar el comercio, expandir la producción y aumentar su capacidad de venta.
En total tienen cerca de 10 variedades de hongos: cinco de girola con distintos sabores y texturas, más melena de león y reishi. Con orgullo, aseguran que todos los productos son frescos y que eso permite aprovechar mejor sus nutrientes.
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En su caso, ambos son vegetarianos y aseguran que los hongos se sienten como si se comisese carne. “Alguien que hace mucho tiempo no siente la textura de la carne, come esto y es una locura”, dice Guillermo. “Generalmente, vos vas a un lugar y pedís algo vegetariano y te dan un medallón de garbanzo, pero esto no requiere tanta preparación y podés hacer cualquier comida como si fuera carne. Podés hacer un bife a la plancha con perejil y ajo, apanarlo y hacerlo milanesa, agregarlo a estofados o como empanadas. Tiene una textura y un gusto muy similar. Así que cualquier preparación que hagas con carne la podés hacer con el honguito. De hecho, en proporción de peso, tiene más proteína el hongo que la carne”, agrega.
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El emprendimiento apunta a convertirse en el Reino Fungi Patagonia, aseguran los emprendedores, quienes están convencidos del camino que deben recorrer. “Queremos tener todas las variedades habidas y por haber, porque hay más variedad de hongos que de plantas y animales juntos”, dice Frans. “Y lo bueno es que todas las semanas tenemos cosecha. Es más, esto lo cosechamos esta mañana”, dice mientras muestra los hongos que ilustran esta crónica.
Lo cierto es que hace cinco años, los hongos eran toda una rareza. Sin embargo, hoy, poco a poco, cada vez se van haciendo más conocidos y llegan a diferentes platos con distintos usos. Su expectativa es producir una tonelada y que el emprendimiento llegue a otras ciudades del país y, ¿por qué no?, del exterior.
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“Eso es lo que buscamos. Hoy estamos creando las bases, de a poco, a paso firme, pero vamos. La idea es hacer algo lindo”, dice Frans. “Sí”, agrega Guillermo. “Es lo que nos gustaría y, a la vez, contribuir a la calidad de vida de la población, porque son cosas que siempre existieron, pero están medio ocultas y tienen muchas propiedades. Para nosotros, es un alimento re zarpado», asegura convencido del potencial de los hongos, un producto con el que quieren llegar a los platos de toda la ciduad y trascender más allá de la Patagonia.